Levain

Ma méthode de panification utilise une fermentation au levain. Il n’y a pas d’ajout de levures de boulangerie. Cette méthode présente plusieurs intérêts nutritionnels. Elle est peu pratiquée aujourd’hui car les temps de fermentation sont très longs ( jusqu’à 18 heures, contrairement à 2 heures pour la levure). De plus, le levain s’épanouit dans une pâte liquide, incompatible avec les machines de boulangerie.

En effet, plusieurs études scientifiques ont montré que la fermentation au levain permet de baisser l’indice glycémique, d’augmenter la disponibilité des minéraux et de diminuer le contenu de gluten 1 .

Le pain au levain permet donc d’apporter des fibres dans le régime alimentaire sans pour autant augmenter la quantité d’hydrates de carbones à chaine courtes(FODMAP) qui sont pour partie responsable de troubles alimentaires2.

Enfin, cette diminution de la quantité de FODMAP a des effets positifs significatifs sur les patients souffrant du syndrome de l’intestin irritable3.

Pour plus d’informations:


« Référence 1 :“[…]sourdough fermentations […] lower glycemic index, increase mineral bioavailability and decrease the gluten content[…]”
(lien vers la source : https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29801967) »


Référence 2 :“[…]Applying sourdoughs with specific FODMAP-targeting metabolic properties to wholegrain bread making can help to remarkably reduce the content of FODMAPs in bread without affecting the content of the slowly fermented and well-tolerated dietary fiber[…]”.
(lien vers la source : https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29932101)


Référence 3 :“[…]Dietary modification of FODMAPs has been shown to have significant effects on the physiology of the gastrointestinal tract and improves symptoms of abdominal pain, distention, and bloating in patients with irritable bowel syndrome.[…]”.
(lien vers la source : https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29870082)