Mais au fait, un paysan boulanger, c’est quoi?
Paysan
C’est un projet agricole qui porte le « bien manger » et la biodiversité en son cœur. Le paysan boulanger commence par semer des mélanges de blés anciens qui ont une vraie diversité génétique. Ce mélange permet de garantir un rendement sur l’année sans s’appuyer sur les produits chimiques (comme les herbicides ou les pesticides). En effet, cette diversité va permettre au lot de semences de tirer le meilleur parti de la terre et des conditions climatiques de la culture.
Après cette période de culture, vient la période de la récolte et du stockage du grain. Je rapporte le blé sur la ferme, au plus près du fournil. Je le trie ensuite pour éliminer les pailles et les graines d’autres espèces.
Meunier
Puis, ce blé trié est déroulé sans le chauffer entre deux meules de pierre afin de séparer la farine de l’enveloppe du grain (on l’appelle le son). C’est le deuxième métier du paysan boulanger. Après avoir cultivé son blé, il doit s’assurer de le transformer en farine dans les meilleures conditions possibles. Il doit également doser la quantité de son qui sera laissée dans la farine. En effet, c’est lui qui va apporter – en complément de la farine – vitamines, protéines et fibres. Ce dosage déterminera aussi le T de la farine (T 65, T 80, T 110, T 150). C’est la T150 (l’intégrale) qui est la plus riche en son.
Boulanger
Enfin, après avoir réussi ces deux premières étapes, le paysan boulanger commence son troisième métier: celui de boulanger. Comme dans la culture et la meunerie, le paysan boulanger s’efforce d’utiliser les meilleures méthodes disponibles pour créer un pain qui soit bon, facilement assimilable et nutritif. Le choix des variétés de blé et le respect du grain durant la meunerie influencent grandement le succès de cette étape. Les variétés de blé ont en effet de nombreux critères (taux de protéine, force boulangère, etc) qui les différencient. Pour vous permettre d’apprécier le pain et le goût de ce travail, j’ai choisi de travailler uniquement au levain, en fermentation lente et avec peu de sel. L’ultime étape de préparation est la cuisson au feu de bois, à chaleur tombante afin de permettre au pain de gonfler une dernière fois avant d’être dégusté.